蜗牛是陆生贝壳类软体动物，从旷古迢遥的年月开始，蜗牛就已经生活在地球上。蜗牛的种类许多，约25000多种，遍步天下各地，仅我国便稀有千种。我国有食用价值的约11种，如褐云玛瑙蜗牛、高峻环口蜗牛、海南坚蜗牛、皱疤坚蜗牛、江西巴蜗牛、马氏巴蜗牛、白玉蜗牛等。
现天下各地作为食用并人工养殖的蜗牛首要有法国蜗牛、华蜗牛和庭园蜗牛这三种。
法国蜗牛
又叫葡萄蜗牛，因首要生活在葡萄栽培园内，以葡萄茎、叶、芽、果等为食而得名。又因其形似苹果，故而又称苹果蜗牛，学名叫盖罩大蜗牛。亮大蜗牛品种产于法国、意大利、前苏联等国。温度与散大蜗牛顺应边界基内情同。本品种体重可达400克。
贝壳呈圆球形，壳高28～35mm，宽45～60mm。壳质厚而坚硬，不透明，有5.0～5.5个螺层，螺旋部增添迟钝，呈低圆锥形。体螺层膨大，壳口不向下倾斜，壳面呈深黄褐色或黄褐色，有光芒，并有多条黑褐色带。壳顶钝，成体之脐孔被轴唇掩饰。壳口呈椭圆形，口缘尖利，口唇外折，内质呈淡黄色或淡褐色。
华蜗牛
贝壳中等大，壳质薄而坚硬。全体呈低圆锥形，高10mm，宽16mm。有5～5.5个螺层，螺旋部低矮，略呈圆盘状，壳顶尖，缝合线明明。壳面黄褐色或黄色。体螺层极膨大，其周缘具有一条淡褐色色带。另外，在各螺层下部接近缝合线处也有一条颜色较浅的色带。壳口椭圆形，其内有条白色瓷状的肋。脐孔呈窟窿状。
庭园蜗牛
庭园蜗牛属“哈立克斯”蜗牛，原产欧洲中西部的法国、英国等地方，凡是居住于园林或灌木丛中，故称为之“庭园蜗牛”，又叫散大蜗牛。其成蜗牛体形略小，直径约3厘米阁下，螺壳质薄，呈黄褐色，并具有4条紫褐色带，壳外貌充满很多黄褐色的小黑点。距今，我国养殖的散大蜗牛，因品种退化，个别小，经济效益较差。
玛瑙蜗牛
台湾人称露螺，在广东一带叫春风螺、菜螺或花螺，属于玛瑙蜗牛类。玛瑙蜗牛原产于东部非洲的马拉加西岛，其后传遍了整个热带地方，是天下上最大的蜗牛，故又称为非洲大蜗牛。螺形呈锥状，
螺壳外貌包有一层黄褐色的壳皮，并带有深褐色斑纹。凡是成蜗牛的螺壳长约6～8厘米，宽约3～4厘米，重50克以上。在非洲西部地方，出格是黄金海岸的住民，视蜗牛为独一的动物性卵白质。因为此种蜗牛肉味鲜美，倍受西欧老板的接待，致使非洲大蜗牛成为今天天下上的主食蜗牛。这种蜗牛是较顺应在我国天然前提下发展的品种。
距今，我国广泛养殖的品种叫白玉蜗牛，别称白肉蜗牛，以肉色洁白而得名白玉蜗牛， 属软体动物门，腹足纲，陆生贝壳类。牝牡同体，在全天下全部的食用蜗牛品种的各人族中，属压倒统统的佼佼者。白玉蜗牛是我国的特种动物之一，具有非凡价值，非凡营养，特异风味，出格用途，肉质肥厚，营养富厚，高卵白，低脂肪，富有20多种氨基酸，也是宇航员和运带动最佳的滋补品。
白玉蜗牛属于玛瑙蜗牛的变异品种。其特异之处在于头、颈、足的肌肉光色差异，但在形态和生活风俗上则与褐云玛瑙蜗牛没有区别，养殖行动也基内情同，只是养殖时对卫生前提纲求高一些，并且其外销经济价值也高一些。
5、食肉蜗牛
这种食肉主义的蜗牛则首要以本身的明日亲为食。它们生活在新南威尔士州纳拉布里四面（约莫位于悉尼西南520千米）的卡帕塔山。
食肉蜗牛被一度以为为新南威尔士州卡帕塔山区所独占，它只以内地素食的陆生蜗牛为食。被以为发源于曾充满湿润热带雨林的澳大利亚东部。1700万年前一场火山发作后该地方变得干燥，只有少数相同热带雨林的情形被保存下来。正是在这些限定区里保留着这些无脊椎动物。做了20年国度公园处理员的迈克尔·墨菲暗示：“这是阿尔卑斯山丛林的小岛，间隔下一个这样的小岛至少有几百千米。”