龙门麻糍：百年传承古早味

在龙门镇山头村下尾溪角落有一家制作传统小吃“麻糍”农家，传承至今已有上百年历史。主人是一位古稀老人，名叫白秀菊。她自从进入婆家，就接手家族传下制作麻糍的手艺，这一做就是四十多年。近日，记者走进这一农家，体验这传统麻糍的软糯与芳香。

麻糍手里捻

一走进白秀菊的家，灶里的柴火烧得噼啪作响，锅中蒸腾着热气，蒸桶里散发出的糯米清香弥漫整个屋子。“麻糍选料十分讲究，必须是纯‘大术’，一点也不能渗杂，以免影响口感，也只有这样，做上来的麻糍黏性更强、弹性更好、嚼劲也更Q。”白秀菊介绍，“制作时，先将糯米浸泡12个小时，再把其放到蒸桶里去蒸。把握火候，将糯米饭蒸熟、蒸透。”

一大早，手脚利索的白秀菊老人已蒸熟了糯米饭，就等着捶打传统的手工麻糍了。白秀菊招呼好一家大小去屋旁几棵龙眼树下的踩碓舂捣麻糍。她把蒸熟的饭倒进了洗净的臼窝里，儿子、儿媳、孙女齐上阵踩碓，白秀菊则趁踩碓起落的间隙，翻动扒匀臼窝的糯米团，好舂碎捣烂。

白秀菊介绍，糯米要趁热舂，反复捶捣，才能把麻糍舂得细腻。踩碓最讲究的是配合，否则就会伤到翻动的人的手。而翻动糯米团就要考验你的耐热程度了，手脚要麻利，动作要迅速。碓头雀子样啄向臼窝发出有节奏的“砰砰”声，伴随碓身起落时石轱辘“吱呀吱呀”转动，仿佛成了回旋在山村里的古老歌谣。

“现在有的糍粑不用臼舂，改为机器磨辗。外观上别无二致，但口感云壤有别。”如今，找上门来买现做麻糍的人很多，大多因为白秀菊家的麻糍是传统手工工艺制作的，而这也是她40多年来一直坚持用踩碓来捣打麻糍的原因。

打好的麻糍要趁热分成细块。白秀菊在洗净的竹簸箕上涂上一层蜂蜡，双手也抹匀蜂蜡油，使手掌润滑，她告诉记者，麻糍有很强的黏性，涂上蜂蜡可使麻糍不易粘黏，也防烫伤。她用手麻利、动作娴熟，一个个洁白如雪、柔软如棉的麻糍在手中“蹦”出来。

待麻糍凉后，只见她先用小柳刀把糯米团撑开包进红糖或葡萄糖粉等馅料，随手捏成饺子状，外裹上一层黑芝麻、花生末。细尝一口，绵软清爽又充满Q劲，糯米的清香混合着芝麻、花生的浓香在口中搅动着已沉沦的味蕾。随吃随捻，所谓“麻糍手里捻”，大概就是这层意思吧。

家传誉依仁

“做麻糍，已经有几百年的历史。”白秀菊说，在她嫁入山头村前，夫家就已经开始做麻糍了。龙门一带旧称为依仁里，当时祖上经营的麻糍在整个乡邻很有名气，有“家传麻糍誉依仁”之说。她们家的麻糍也从四十年前的一块5分，卖到如今的一块1元。

白秀菊介绍，旧时，以糯米制作的麻糍被当作耐饥饱腹之食，也作防暑消暑之用，古时上山下田，或远行，都会带些麻糍，饿时配上几口冰凉的山泉水，既能饱腹又能止渴，还有防止中暑的功效。

“以前做麻糍是为了填饱肚子，而现在转为尝鲜品古早味了。”白秀菊说，近两年，她天天都在做，就连正月初一也没落下，外出的乡人回家总爱吃吃家乡的“麻糍”。麻糍历来是安溪人喝功夫茶的传统茶配，也是东南亚华侨回乡常购之物，或特地雇车到这品尝一下家乡的味道，现在也成了外地游客喜爱的风味小吃，宾馆、酒楼也订作茶点。“以前过年，家中来了客人，女主人会把刚打出的麻糍用来招待客人。当然，现在仍有村民把包装好的麻糍作为在春节走亲访友时的伴手礼，还是很受欢迎的。”白秀菊说。

“制作麻糍，官桥原有2家，龙门找上门来向老公公学艺有3家，如今都停歇了。”白秀菊说，现在龙门也只有她一家在坚守。“一天做多少，不固定，今天事多，就少做点，闲时就多做点。”白秀菊说，做麻糍成了她每天必不可少的事儿。家人都劝她不用做，但她闲不下来，也舍不得这份老手艺。她也常骑着自行车，一筐麻糍，一盒馅料，到邻村叫卖，麻糍这一小本生意就一直这么经营了下来。她说，也许现在坚守传统老手艺的人已经不多了，希望这些老手艺能传承下去。 （记者洪金示）