红粬酒或可规模化走向市场

本报讯 （记者徐仰望）“天下美酒，红粬酒称珍。一滴凝神，千杯不醉。”进入秋冬，走进内安溪农家，常常能闻到阵阵酒香。用瓶或桶装着颜色深红、褐红的红粬酒，或请客，或自饮，或出售。尤其在龙涓、祥华、蓝田等乡镇一带，寒冷季节一到，酿制红粬酒之风就兴盛起来。

红粬酒又叫红酒、福建老酒、红露酒，以红粬和糯米为原料酿造而成，是福建一带民间历史悠久的特有糯米酒，最早是供产妇专门食用的“月子酒”。近年，随着生活水平提高和对红粬酒品质的进一步认识，饮用此酒的人日渐增多，我县红粬酒产量不断增加，走市场化趋势凸显。

“月子酒”走向百姓餐桌

“鸡酒甜甜，吃了再生。”包括我县在内闽南一带，产妇“坐月子”有吃红粬酒习俗，红粬酒炖公鸡、红粬酒煎蛋、红粬酒煮鱼……可以说，产妇“坐月子”不管吃什么食物，红粬酒都是不可或缺的食材，响当当的“月子酒”。

在我县，以龙涓红粬酒名气最大，龙涓乡钱塘村也是我县最大红粬产地，全县酿制红粬酒的酒粬95%以上来自这里。村干部王炳坤介绍，每年农历8月过后，钱塘村的红粬销量就会大幅攀升。现在红粬生产已实现机械化，产量比以前增加不少，据统计，钱塘村每年红粬产量上千吨。

记者走访发现，仅钱塘村酿制红粬酒出售的人家就有20多户，平均每户年产红粬酒上千斤。村民王发来一年单销往深圳的红粬酒就有600多斤，全年生产近万斤。此外，临近村落及我县其他乡镇也有不少酿酒大户，这些红粬酒大部分走入寻常百姓家，可以说红粬酒已经从过去的“月子酒”，变成如今普通人餐桌上的寻常酒。

中医认为，红粬酒对妇女产后恢复元气、养颜、补血等有特效功能。妇女“坐月子”、月经后食用红粬酒烹煮的食物，能舒筋活血、驱湿散淤、恢复元气。红粬酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物，适量饮用对普通人也有很好保健作用。

如今，喝红粬酒已不再是女人“坐月子”的“专利”。特别是寒冬，红粬酒加热后，加入冰糖、生姜、咸梅、三层肉等烹调，即可享受其醇香，又能驱寒暖身。

突破夏季高温酿制

一般情况下，红粬酒只在寒冷季节酿制，但蓝田乡蓝二村徐志阳家却是全年酿酒，即便是夏天，也能酿出醇香甘甜的红粬酒。

徐志阳介绍，红粬酒酿制最佳温度在20℃左右，夏天温度高，发酵速度快，酒糟内杂菌繁殖也加快，易酸化。这时需采取降温措施，如在酒坛内放置装好的冰水，用风扇配合散热；冬天温度偏低，糯米饭团温度可适当高一些。徐志阳说，因为成本高，不然他还打算仿照“空调制茶”模式，建设专门酿制红粬酒的恒温室，进行规模化生产。

红粬酒酿制虽突破高温难题，但储藏技术依然有待改进。不少消费者发现，红粬酒不耐储藏，易发酸。钱塘村酿酒技术出众的村民李瑞月认为，变酸原因有多方面，主要是杂菌侵入。要让红粬酒更耐藏，在酿制时须做好每一环节，如使用质量好的红粬；擦干发酵时附着在酒坛壁上的水珠；装瓶时整瓶装满，在运输时少搅动。藏得好的红粬酒，一年后会散发出自然当归味，更醇更香！

曾经注册“龙涓红”品牌的龙涓乡美岭村村民李加坡，他尝试用高温杀菌来解决红粬酒储藏问题，发现高温虽能杀死红粬酒中的杂菌，但红粬酒在高温中一些成分也挥发掉，味道比杀菌前淡很多。徐志阳认为，红粬酒属于黄酒类型，绍兴黄酒采用紫外线杀菌包装，我县红粬酒储藏包装也可借鉴。

台湾著名的宜兰酒厂，至今有近百年历史，专门生产红露酒，其酿制技术就是发源于我县的老红粬酒，这表明只要有足够技术支撑，红粬酒发展规模化生产，走向市场完全可能。