食物安详尺度中沙门氏菌解读

　　沙门氏菌（Salmonellae）为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最伟大的菌属，今朝已发明2500多种血清型。1885年美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）等在霍乱风行时疏散到猪霍乱沙门氏菌，故命名为沙门氏菌属。1888年，Caertner初次从引起57人食品中毒的肉食中疏散出肠炎沙门氏菌。

　　沙门氏菌可以或许在大大都作育基中发展，不能发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，可操作葡萄糖并产酸产气。沙门氏菌最适发展温度为35℃～37℃，最适发展pH值为6.6～8.2，最低发展水分活度为0.94，不耐高盐情形、不耐热，55℃×1h或60℃× 15～30min即被杀死（杀灭时刻随温度升高呈指数降落）。

　　沙门氏菌普及存在于天然界中，首要漫衍在人类和动物的肠道，通过粪口途径撒播，即肠道中的沙门氏菌从粪便中倾轧，然后由昆虫或其他生物前言污染水源和食品，又被人或其他动物摄入，病原体又经粪便再次被倾轧，云云持续轮回撒播。肉蛋类食物及动物饲料的区域畅通加速了这一轮回，导致沙门氏菌活着界范畴内普及漫衍。鸡肉和鸡蛋是人致病沙门氏菌的首要撒播前言。按照各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一样平常在10%~80%。国度食物安详风险评估中心2011年~2013年对市售生鸡肉中沙门氏菌污染程度的观测功效表现，我国零售生鸡肉中约莫40%存在沙门氏菌污染，且夏日的污染率更高。

　　沙门氏菌是由食品引起肠胃炎最常见的病原体，它可导致多种传染，有些血清型如伤寒沙门氏菌等，还可引起菌血症。据2010年WHO预计，环球每年稀有十亿人患食源性疾病，42万人衰亡，个中每年仅非伤寒沙门氏菌就导致23万人衰亡。因此，沙门氏菌与空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌同为前三位的食源性致病细菌。据卫生部分近几年世界食品中毒变乱环境传递来看，微生物性食品中毒的陈诉起数和中毒人数最多，均占总数的50%阁下，个中沙门氏菌占细菌性食品中毒的70%~80%。

　　沙门氏菌的检讨尺度及限量要求

　　沙门氏菌的检讨道理为按照其在特定作育基上的发展、形态和心理生化特性，起首用非选择性的液体作育基举办前增菌，使受损的沙门氏菌细胞规复到正常而不变的心理状态并举办必然水平的增殖；然后转接到含有选择性抑菌剂的促发展作育基中，克制大部门的非沙门氏菌，促使沙门氏菌得以一连增殖；之后用选择性疏散作育基举办疏散，以获得肉眼可见的疑似沙门氏菌菌落，并操作生化试验举办初始判断；最后按照菌体抗原抗体团结发生的凝集回响，鉴定是否检出沙门氏菌。我国沙门氏菌的现行检讨尺度为GB 4789.4-2016《食物安详国度尺度食物微生物学检讨沙门氏菌检讨》。

　　食物安详国度尺度对沙门氏菌的限量节制是针对即食类预包装食物。GB 29921-2013中对肉成品、水产成品、即食蛋成品等11种即食预包装食物中沙门氏菌的限量要求均为：n=5, c=0，m=0 CFU。《食物安详国度尺度散装即食食物中致病菌限量》（征求意见稿）和GB 14934-2016《食物安详国度尺度消毒餐（饮）具》划定沙门氏菌不得检出。而西欧等地，除按照人群和产物的风险品级配置n（5～60）外，还针对如牛、猪、鸡胴体等畜禽肉质料也举办了限量节制，限量值均为：n=50～82（视种别不等）， c= 1～26（视种别不等），m=0 CFU。我国今朝对畜禽肉质料的沙门氏菌限量值尚无明晰要求，但跟着人群斲丧风俗的变革以及出产模式趋向模块化，有须要增强对整个食品链的安详防控。

　　沙门氏菌食品中毒环境及缘故起因

　　人体在摄入被沙门氏菌污染的食品后凡是在12小时～14小时呈现症状，首要示意为恶心、吐逆、腹痛、头痛、寒战、腹泻等，同时伴有倦怠、乏力、头晕、低烧、急躁和嗜睡，症状凡是一连2天～3天。固然沙门氏菌凡是能较快从肠道中消散，但约5%的病人在痊愈后会成为病原体的携带者。

　　据测算，我国每年因鸡肉导致的沙门氏菌食品中毒的发病人数达300多万人次，个中近半数与生鸡肉的交错污染有关。首要缘故起因是肉鸡中沙门氏菌污染率高，而我国住民厨房案板生熟分隔的比例低（不敷三成），未生熟分隔的住民仅有半数用消毒剂洗濯案板。假如住民都做到案板生熟分隔，我国每年的沙门氏菌食品中毒人数可以镌汰200万人次；用消毒剂洗濯案板，发病人数也可低落120万人次。

　　说明连年来沙门氏菌食品中毒案例的缘故起因，如桂林“卤味拼盘”、南昌“冷加工糕点”、上海“一笼小确幸”等变乱，首要是未遵循精采的餐饮处事操纵类型和缺乏对微生物交错污染的防控意识，即没有做好原辅料充实洁净、生熟打仗容器分隔、充实煮熟煮透、生熟物料停止交错污染、食品低温存储、食品存储后再加热等要害要点。

　　风险防控提议

　　1.屠宰加工企业严酷遵循畜禽屠宰操纵规程，保持冷却温度，以镌汰肉鸡在零售前的交错污染，如GB/T 19478-2018《畜禽屠宰操纵规程鸡》。

　　2.斲丧者只管购置冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时进步厨房卫买卖识，确保厨具生熟分隔，刀砧容器分类存放；保持厨具和手的洁净，储存食品要适当。其它，在烹饪大块肉类食物时，需充实煮熟煮透。

　　3.出产加工者严酷遵循天下卫生组织保举的“食物安详五要点”，严把产物安详质量关，做到加工烹调进程生熟分隔、充实煮熟煮透，并按期对从业职员举办康健和带菌搜查。

　　4.禁锢部分增强对餐饮行业冷食类食物策划天资、厨房厨具卫生状况及从业职员康健状况的监视搜查力度；按期开展科普宣传和危害解读。

　　5.科研事变者进步致病菌微生物追踪溯源和辨认判断技能。可参照国际做法针对全链条防控，拟定越发科学公道的操纵类型和限量尺度。

　　□ 崔学文 余晓琴

　　四川省食物药品检讨检测院