广东省市场监视处理局宣布加工鸡蛋的食物安详风险提醒

　　鸡蛋营养富厚，是宽大市民最常食用的膳食物种之一。因为蛋壳外貌易存在沙门氏菌，是常见引起细菌性食品中毒的致病菌之一，假如对鸡蛋的加工操纵行动不妥轻易造成食源性疾病。

　　学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、工地食堂等齐集供餐单元，因为必要同时刻或短时刻内供给的食物量大、品种多样，操纵进程中轻易造成交错污染，同时每锅烹煮的食物量大也许使食品受热不匀称，提前烹煮和贮存食品的温度或时刻不妥等，城市增进食物安详风险，更轻易造成集团食堂食品中毒变乱。为防御此类食物安详风险，广东省市场监视处理局特体例本指引，旨在提醒全部餐饮处事提供者和宽大市民留意提防此类变乱的产生。

　　一、鸡蛋的首要风险说明

　　（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌，较常见于动物源性食品，包罗蛋、肉和生乳，国际间均将其列为食物安详尺度中通例检测项目标致病菌之一，依据我国《GB29921-2013食物安详国度尺度食物中致病菌限量》和《DBS44 006-2016广东省食物安详地域尺度 非预包装即食食物微生物限量》划定食物中均不得检出有沙门氏菌，食物安详国度尺度GB21710 蛋与蛋成品出产卫生类型中要求必必要有对沙门氏菌的重点风险节制。

　　（二）鸡蛋一样平常会通过两种差异途径受污染，一是经母鸡的卵巢的“直向撒播”，二是经蛋壳渗出的“横向撒播”。个中在“直向撒播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受传染的生殖组织传染鸡蛋；而“横向撒播”凡是由蛋壳上的粪便污染造成，由于鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的地域；鸡蛋还可透过情形前言（如鸡农、宠物或啮齿目动物）受到污染。

　　（三）彻底煮熟食品能有用杀死沙门氏菌，但受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋成品、或在烹煮进程后再受到沙门氏菌污染的即食食品，都是沙门氏菌引起食品中毒的常见缘故起因。

　　（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的进程如故能保留，可以在伤害温度下贮存（8℃至60℃）大量发展。

　　（五） 大部门人在进食受沙门氏菌污染的食品后会在6至72小时（凡是为12-36小时）内呈现恶心、发热、腹痛、腹泻及吐逆等食品中毒症状。但父老、婴儿等免疫力较弱的人病情凡是较为严峻，乃至可致衰亡。

　　（六）用生鸡蛋廉价蛋黄酱（Mayonniase）的风险。在建造配制三文治时，有效蛋黄酱作涂沫的气象。蛋黄酱的建造工艺在海表里分为以生鸡蛋廉价和行使预包装蛋浆两种气象，个中廉价蛋黄酱一样平常是用生鸡蛋或蛋液调成品（除蛋液外，另加植物油、盐、糖、柠檬汁、白醋等），操作蛋黄或蛋液来当乳化剂。 因为生鸡蛋也许含有沙门氏菌，食用前不加热，或建造后贮存时刻和温度不妥，沙门氏菌就有机遇繁殖至引起人致病的数目。

　　（七）海外有关鸡蛋含沙门氏菌的风险评估。据澳洲新西兰食物尺度处理局在2009年颁发的文件中，总结在差异国度举办的研究功效发明：沙门氏菌在蛋壳完备的生蛋上污染比率介乎0％至9.43％。据欧盟成员国在2012年的观测表现：生鸡蛋在欧盟地方受沙门氏菌污染的比率介乎0%至7%。连年不少国度，譬喻欧盟成员国、美国和澳洲，已开始采纳提防蛋类受沙门氏菌污染的法子，譬喻镌汰沙门氏菌在产蛋母鸡的染病率、节制养殖场的卫生、饲料的安详及要求蛋须于低温储存和运输等。

　　二、对餐饮处事提供者的要求

　　（一）鸡蛋采购

　　1. 应选择相对牢靠、诺言精采、具有相干正当天资的鸡蛋供货商。连锁处理餐饮、学校食堂等特定餐饮处事提供者应成立供货者评价与退出机制，勉励成立牢靠的供货渠道，与供货单元签署包括食物安详内容的供货协议。

　　2. 收货时应搜查相干来货证明资料与现实接货同等，拒绝吸取来历不明、外面损坏或疑似变质的鸡禽蛋，外包装若有污渍、水渍、异味等需作具体搜查，留存每次购货凭据和入货磨练记录，以供禁锢部分查阅和食物安详溯源行使。

　　3. 如选购经消鸩杀菌的预包装蛋浆，应有供给商正当来历证明和含有“沙门氏菌”的相干国度食物安详尺度检测及格陈诉。

　　（二）鸡蛋贮存。每次采购贮存量宜在一周内用完，鸡蛋存放于阴凉透风的常温客栈或冷库内。

　　（三）洗濯消毒禽蛋外壳。依据《餐饮处事食物安详操纵类型》要求严酷禽蛋类等食物的加工建造进程。行使鸡蛋前，应洗濯干净蛋的外壳，须要时消毒外壳。破蛋时应将鸡蛋单独存放在暂存容器内，确认鸡蛋未变质后再归并存放。盛放或加工建造蛋类质料、畜肉类质料及禽肉类质料的器材和容器宜分隔行使。

　　（四）加工含蛋类食物

　　1.未洗濯鸡蛋不得存放于烹饪区或烹饪操纵台。如鸡蛋殽杂搅拌后备用，宜用洁净用品封存后并冷藏在8℃以下，以停止沙门氏菌和其他细菌滋长、防备蛋液变质。殽杂搅拌而成的蛋液应尽快用完，存放时代不宜在蛋液中添加新鸡蛋。

　　2.质料、半制品、制品应分隔存放，加工器材及容器应凭证标识严酷分隔行使。停止生鸡蛋与其他食品交错污染。