海内首部试探食物色彩著作出书 有助于相干研究体系深入的开展

　　经济日报-中国经济网北京4月28日讯 28日由江苏大学马海乐传授主编的《食物色彩化学》一书克日由中国轻工出书社出书。中国工程院院士孙宝国指出，该书作为海内第一部从化学的角度体系阐述食物色彩题目的著作，对更多的学者更为体系地开展食物色彩化学的研究有重要的开导意义。

　　在传统的食物斲丧中，人们一向对食物的光华有很高的要求。近些年越来越多的研究成就表白，食物的颜色不只仅可以满意人们对食物的感官必要，还与其营养代价、活性成果有亲近的关联。在食物的加工与存储进程中，光华会产生一系列变革，可能逐渐褪去，可能合成新的色素，这统统都与食物中呈色物质可能其前体物质的化学布局及其在加工中产生的化学回响有关。进入21世纪后，海表里有关食物色彩的研究论文大幅度增添，越来越多的科学家从化学、营养学、食物科学的角度研究食物的色彩题目，技强职员不绝试探食物产物色彩的调控题目。

　　据经济日报-中国经济网相识，《食物色彩化学》一书由江苏大学马海乐主编，并修改统稿，江苏大学段玉清、何荣海、孙玲、王蓓、张迪、郭志明等六位西席别离执笔编写了食物色彩的分子特性与营养成果、食物加工中色彩的掩护与形成、食物质料色彩的天然形成、食物中自然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成、食物色彩的说明检测与快速辨认等部门。

　　孙宝国在序言中指出，色、香、味、形是人们通过感官评价食物的四大体素，是指导和评判食物厨房烹调和家产出产的重要依据。以研究风味为主的“食物风味化学”作为食物科学的一个重要分支，已经形成了完备的理论系统。大量的科学研究探明白食物呈味物质的合成机制、显现了人体味觉的感知机制，发掘出呈味物质的生物活性。我国绝大部门食物专业开设“食物风味化学”课程，海表里有为数甚多的“食物风味化学”的课本和专著出书。该书作者实行性地提出举办“食物色彩化学”根基研究框架的构建，对食物色彩的相干基本研究，以及借助基本研究成就促进呈色食物的开拓有重要的代价。

　　孙宝国在序言中指出，环绕食物色彩的“视觉享受”和“康健促进”两个方针，作者在该书中综述了食物加工中色彩的掩护与形成、食物中自然色素的提取与修饰改性、人工食用色素的化学合成，以及食物色彩的分子特性与营养成果等内容的研究盼望。作为支持上述研究内容深入开展的一个重要基本，作者在第二章总结了五彩斑斓的色彩在天然界的植物、动物、微生物发展进程中形成的根基进程。为了可以或许量化评价食物色彩的色值和化学构成，该书的最后一章先容了食物色彩的检测与评价行动。

　　近些年，关于食物色彩的研究获得海表里学界和财富界的高度存眷。作为海内第一部从化学的角度体系阐述食物色彩题目的著作，对更多的学者更为体系地开展食物色彩化学的研究有重要的开导意义。孙宝国以为，该书提出的诸多题目或瞻望也许会成为此后偕行学者的研究选题，浩瀚学者将来的研究成就会促进“食物色彩化学”理论系统的完美，敦促“食物色彩化学”的学科建树，使其真正成为一个开展呈色食物开拓研究的重要器材。